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朝日屋酒店は日本全国の地酒を専門とする日本酒・焼酎・リキュールを扱う酒屋です。

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酒の基礎知識

日本酒・焼酎・リキュールとは?

日本酒の製造方法

精米・蒸米(むしまい)
酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。蒸し米は麹造り、酒母、もろみの仕込みに使われます

麹(こうじ)
蒸し米に黄麹菌を植えて麹を造ります。麹は酒母、もろみにいれて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。

酒 母(もと)
酒母は蒸し米、水、麹に酵母を加えたもので、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したもの。日本酒造りには、良い酵母が大量に必要ですから、文字どおり「酒の母」といえます

段仕込み
ここで日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする段仕込みが行われます。一日目は初添え。翌日は仕込みはお休み。酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊りといいます。三日目に二回目の仕込み(仲添え)をし、四日目に三回目の仕込み(留添え)をして仕込みは完了します。段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独得の方法なのです

もろみ(造り)
いよいよ、この酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。このもろみがやがて原酒となります。

新酒誕生
二十日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。搾りたての新酒は、ろ過、加熱(火入れ)され、そして貯蔵されます。また製成後、一切加熱処理をしないお酒を生酒といい、製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理するお酒を生貯蔵酒といいます。精米から、並行複発酵、段仕込みというとても複雑な工程を経て、約六十日間をかけて、日本酒は誕生するのです。


目安となる数値化されている味わい
酒度(しゅど)・・・±0を基準に、+(プラス)ほど辛口。ー(マイナス)にいくほど甘口のお酒です。
ー10以下超甘口、−5から±0まで甘口、±0から+5までバランスのよい酒、+5以上辛口、+10以上超辛口
酸度(さんど)・・・高いからといって酸っぱいわけではありません。酸が高いと味わいが濃いです。低いと淡麗です。
一般的に1.3〜1.5くらいがもっとも多いです。最近は2.0までいくお酒もあり高い傾向です。

焼酎の製造方法

本格焼酎
焼酎は大別して、もろみ取焼酎と粕取焼酎のニつにわけられます。
もろみ取焼酎とは、米麹(あるいは麦麹)に水と酵母を加えて発酵させたもろみ(一次もろみ)に主原料(蒸した米、麦、甘藷、ソバなど)を仕込み、発酵熟成させたもろみを単式蒸留機で蒸留して造ったものをいいます。
粕取焼酎は、清酒の副産物である酒粕をセイロ式蒸留機で蒸留して造ります。
この場合、蒸気の通りをよくするためもみ殻をまぜるので、これが粕取焼酎の独特の風味のもとになっています

黒麹・・・雑菌繁殖を抑制するクエン酸を大量に生成する麹。濃厚な味わいの焼酎が多いです
白麹・・・黒麹菌から突然変異で生まれた菌を培養したもの。この麹は全体的にさっぱり系が多いです。

リキュールの製造方法

リキュール
醸造酒や蒸留酒または純アルコール液に香料、色素を加えて香味づけをし、果実、種子、草根木皮などの風味と糖類の甘味を加えた特有の芳香がある、アルコール分の強く甘い酒が多い




詳しくは私が所属しているFBO(きき酒師)のホームページを参考してください。


※問い合わせーネット販売定休日は水曜、日曜日(返信時間10時から19時)

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